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El lúpulo es una planta cuya flor ha sido utilizada desde hace 2000 años para la elaboración de la cerveza, ya en la antigua Roma se empleaba para la fabricación de esta bebida y aun en la actualidad es uno de los cuatro elementos básicos en la elaboración de la misma junto con la cebada, la levadura y el agua 1.

¿ para que sirve el lupulo en la cerveza ?

Esta planta, en su flor, es la responsable de proporcionarle a la cerveza su amargor y aromas característicos debido en gran parte a su aceite esencial (la lupulina). Por otro lado, además de su función como saborizante y aromatizante de la cerveza, ayuda a la conservación de la bebida por su efecto antiséptico. Actualmente este ingrediente puede encontrarse comprimido en forma de pellets o polvo. Conócelo mejor y aprende cómo se utiliza.

Aromatizante y conservante

El lúpulo es un ingrediente irreemplazable en la elaboración de cerveza, ya que, ejerce funciones fundamentales. Aporta a esta bebida su olor, sabor y amargura característica. Además, ayuda a la conservación de la misma al poseer sustancias antisépticas y anti bacterianas.

La mayoría de los fabricantes de cerveza utilizan el lúpulo por su efecto saborizante y aromatizantes. El sabor amargo que aporta el lúpulo a la cerveza se debe al papel que juegan sus resinas, las cuales son las precursoras de los alfa ácidos 2. Estos, se encuentran en las glándulas de sus flores que contienen lupulina y para que ejerzan su función aromática es necesario que sean isomerizados durante la cocción.

La elección de los lúpulos, la duración de cocción, el contenido de ácidos y el contenido mineral van a determinar el amargor de la bebida, tanto en intensidad como en calidad. Estos lúpulos suelen agregarse 60 minutos antes de finalizado el proceso de elaboración. Las resinas también actúan estilizando la espuma y en la conservación de la cerveza 3,4.

El sabor y aroma aportado por el lúpulo es producto de sus aceites esenciales, los cuales se disuelven durante la cocción y liberan poco a poco sus propiedades. Sin embargo, estos se evaporan fácilmente por lo que deben ser agregados ya cuando la cocción vaya a finalizar 2. Los aceites esenciales poseen diversos compuestos como aldehídos, cetonas, ácidos, alcoholes y terrenos. Siendo este último el más importante y siendo el más abundante el humuleno. Todos estos compuestos actúan de forma sinérgica para darle a la cerveza los olores y sabores que conocemos 5.

Por último, el efecto conservante del lúpulo se debe a las propiedades antisépticas y antibacterianas de sus ácidos que actúan sobre las bacterias Gram positivas y permiten una mejor conservación de la bebida 3.

Variedades de lúpulo y sus características

Existen diferentes formas de clasificar el lúpulo en las variedades que se utilizan en la industria cervecera, estos son elegidos de acuerdo a lo que se quiera lograr, ya sea, amargor, sabor o aromas. De acuerdo a esto podemos clasificar el lúpulo en tres grandes grupos:

  • Los lúpulos amargos, son aquellos que poseen mayor cantidad alfa ácidos por lo que le proporcionan a la cerveza más amargor. En estos encontramos las variedades northern brewer y brewer’s gold o nordbrauer o cascade.
  • Los lúpulos de sabor y los lúpulos de aroma son aquellos en los que prevalecen los aceites esenciales. Dentro de estos encontramos las variedades saaz/zatec que definen el spalt, el estilo pilsener, el tettnanger, los kent goldings, el hallertauer y los fuggle, son los que se emplean para aportar aromas a las cervezas.

Estos tipos de lúpulos son utilizados en la industria en diferentes presentaciones, pudiendo ser en flor, en pellet o en extracto, de igual forma se ha empezado a emplear lúpulo no procesado en ciertas presentaciones.

  • Lúpulo en flor: se refiere a los conos secos comprimidos, estos son considerado más aromáticos. Sin embargo, al absorber mas mosto corresponde a una mayor perdida y su volumen hace que sea difícil de guardar y que se deteriore más rápido que otros formatos.
  • Lúpulo en pellet: Es el tipo más empleado en la industria. Tienen forma de comida de conejo y consiste en lúpulo rallado seco y comprimido. Son más fáciles de almacenar y más duraderos
  • Extracto de lúpulo: En esta presentación se extraen de los conos de lúpulo los alfa-ácidos y los aceites esenciales, y esto puede utilizarse como sustituto del lúpulo en la elaboración de cerveza. Son fáciles de almacenar y pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo. Se debe estar atento a su concentración y tipos.

Propiedades de la cerveza

Debido a sus componentes, especialmente debido al lúpulo, la cerveza posee múltiples propiedades, entre las cuales se pueden mencionar:

Posee bajo contenido calórico, a pesar de que existe la creencia de que la cerveza engorda, esto es falso, ya que, esta bebida contiene un aporte calórico de 45 kcal/100 ml en la cerveza con alcohol, y de 17 Kcal/100 ml en la cerveza sin alcohol.

Su contenido en flavonoides favorece la salud, el xantumol que es uno de los compuestos presentes, tiene propiedades benéficas en la prevención del cáncer, ya que, inhibe el metabolismo de sustancias cancerígenas. Además, posee un efecto inhibidor de prostaglandinas por lo que puede ser efectivo como antiinflamatorio.

Se considera que el consumo moderado de cerveza posee un efecto antitrombótico y anti arteriosclerótico.

La cerveza también es beneficiosa contra la osteoporosis, ya que, contiene prenilnaringenina, el cual es un fitoestrógeno que ayuda al metabolismo óseo aumentando la densidad ósea en los adultos tanto hombres como mujeres.

Por otro lado, un estudio retrospectivo asocio el consumo de cerveza a la disminución del riesgo a padecer Diabetes tipo II, reduciendo de un 30 a 40% en la población diabética que consumía de 1 a 2 medidas diarias de alcohol por aumentar la sensibilidad a la insulina.

Otra propiedad de la cerveza es que actúa como inmunomodulador, aumentando el número de leucocitos y de linfocitos T, citosinas y anticuerpos.

También posee un efecto sedante derivado de sus ácidos amargos. Además, la presencia de lúpulo en la cerveza proporciona un efecto sedante, relajante y que ayuda a los trastornos del sueño. Por todo ello se puede considerar que la cerveza puede poseer un efecto terapéutico y beneficioso para el organismo.

Lúpulo y levadura de cerveza

Tanto el lúpulo como la levadura son parte de los ingredientes en la preparación de la cerveza fundamentales. Ambos son indispensables para lograr una bebida de calidad. La levadura se encarga de convertir los azúcares que desprende la malta en alcohol, es decir, de la fermentación. El lúpulo por otra parte, es el encargado de aportar el aroma, sabor y amargor que tanto caracteriza la cerveza y sus diferentes tipos, por lo que sin estos ingredientes no se puede realizar la elaboración 6,7.

Referencias

  1. https://www.nuevamujer.com/gourmet/2013/01/08/que-es-el-lupulo.html
  2. http://www.cervezaysalud.es/wp-content/uploads/2015/05/Estudio_16.pdf
  3. https://www.cervezartesana.es/blog/post/la-guia-definitiva-del-lupulo.html
  4. https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-lupulo-i-un-ingrediente-esencial-para-la-elaboracion-de-la-cerveza
  5. http://www.elsevier.es/es-revista-revista-espanola-nutricion-comunitaria-299-articulo-cerveza-salud-beneficios-el-sueno-S113530741070034
  6. http://dehesa.unex.es/bitstream/handle/10662/3063/TDUEX_2015_Franco_Hernandez.pdf?sequence=1&isAllowed=y
  7. https://www.feriadelacervezasanse.es/ingredientes-cerveza-artesanal-lupulo-levadura/

 

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